蒸馏器的秘密
要想明白蒸馏器的秘密，就必须先弄清楚酒的味道是从哪里来的。众所周知，纯的酒精除了刺激口腔黏膜之外，几乎是没有任何味道的。世界上所有的蒸馏酒当中，伏特加的酒精纯度最高，因此味道也最淡，最适合作为鸡尾酒的基酒。中国白酒和威士忌中都含有各种复杂的醛、酸、醇和酯类等物质，正是这些“杂质”决定了酒的色、香、味。
不过，杂质中很多成分的味道都很糟糕，比如硫化物和杂醇油，而铜正好可以去掉这些成分。另外，铜作为催化剂可以催化很多复杂的化学反应，帮助生成水果味道，以及各种复杂的芳香物质，这就是为什么苏格兰威士忌一定要用铜来制造蒸馏器，这个传统多年来一直未变。
送入蒸馏器中的酒汁含有5%～8%的酒精，第一次蒸馏后获得的“原酒”酒精浓度提高到了20%～25%，体积则减少到原来的1/3。二次蒸馏后，酒精浓度提高到68%～70%，体积再一次减少到原来的1/3。和第一次蒸馏不同的是，第二次蒸馏只收集中间的部分，最先出来的酒头和最后出来的酒尾都不能用，必须倒回原酒里重新蒸馏。
为了说明酒头和酒尾为什么不能用，赫尔德拿出三个玻璃瓶，里面分别装着酒头、酒芯和酒尾。第一个瓶子里居然有蓝绿色的絮状物，一看就知道是氧化铜粉末。放在鼻子下一闻，一股刺鼻的气味能把人呛个跟头。我捏着鼻子抿了一小口，可以依稀辨认出这是威士忌，但有股怪味，虽然不能说恶心，但绝对不吸引人。第三个瓶子里没有了絮状物，清亮得像水一样。我闻了一下，居然有一股羊圈的味道，相当恶心。勉强喝了一小口，味道很淡，说不出是啥滋味。
第二个瓶子里装的是酒芯，和酒尾一样是无色液体。我尝了一口，毫无疑问是威士忌的味道，但口感过于辛辣，毫无美感可言。“第二个瓶子里装的就是蒸馏厂的最终产品，我们的品酒师每天都要亲自品尝，以便决定从何时开始收取酒芯。”赫尔德说，“不同酒厂做出来的酒之所以味道不一样，一个原因就是酒芯的选取，这就要看品酒师的功力。但是更重要的一点是蒸馏壶的大小和形状，这才是酒厂的灵魂所在。”
斯特拉塞斯拉蒸馏厂
接下来，赫尔德详细为我讲述了其中道理。通常情况下，蒸馏器越高，酒蒸汽和铜的接触时间就越长，出来的酒也就越纯净，果味也更重。酒蒸汽在上升过程中，一部分较重的成分最先冷凝成液体，并流回壶底重新被加热，这一过程叫做回流。回流将酒蒸汽当中的重组分和轻组分分开，只让轻组分通过，这就进一步增加了酒的纯度。回流越多，纯度就越高，酒的味道也就越柔顺，但酒的深度就被牺牲掉了。换句话说，判断一家酒厂的口味只要看看蒸馏器就能猜个八九不离十了，蒸馏器越是高大，做出来的酒味道就越轻。
还有一样东西能影响回流，那就是蒸馏器最上面的那根铜管，术语叫做莱恩臂(Lyne Arm)。莱恩臂的角度越是向上，回流自然就越多，酒就越纯。如果莱恩臂向下，则蒸汽中的杂质便更容易通过，其结果就是酿出来的酒味道更复杂，更具个性。衡量一个酿酒师的水平，就是看他能否很好地掌握两者之间的平衡。亚伯劳尔蒸馏厂选择的是中等高度的洋葱头型蒸馏壶，保证酒蒸汽和铜壁充分接触，莱恩臂则基本和水平面平行，不偏不倚。最后做出来的酒果然味道适中，入口柔顺，充满果香，但又不失刺激，是一款受众面很广的单麦芽威士忌。
如果你喜欢的是味道更复杂、个性更强烈的单麦芽威士忌，那就不妨去斯特拉塞斯拉(Strathisla)蒸馏厂看一看。这家厂被认为是苏格兰高地最古老，同时也是保存得最好的酒厂之一，现已归属于世界第二大酒业集团保乐力加(Pernod Ricard)所有。该集团旗下的芝华士兄弟公司品牌大使安·米勒(Ann Miller)女士亲自开车载我前往参观。工厂位于一处僻静的居民区内，如果不是门口立着的两座方尖塔，外人很难看出里面是个酒厂。这两座方尖塔原本是烘干麦芽用的烟囱，如今大部分酒厂都改用煤气来做这件事了，但方尖塔依然保留了下来，成为威士忌蒸馏厂的标志。
酒厂很小，冷冷清清的看不到一个人。厂房是几百年前留下来的老古董，外墙斑驳，院子里铺满了鹅卵石，古意盎然。车间内部的空间很拥挤，糖化缸和发酵罐依然沿用老式木桶，不过这么做的美学意义要远大于实际意义。
蒸馏车间里有两对蒸馏壶，个头明显比亚伯劳尔的小一号，形状也略有不同，肚子圆胖，颈部短粗，肚子和颈部之间还有一个圆形鼓包。“这个鼓包叫做沸腾球，它的存在改变了酒蒸汽的上升路径，直接影响到酒的品质。”米勒女士解释说，“酒蒸汽上升到这里时会遭遇冷凝，但又不像直臂那样很容易发生回流，于是大部分蒸汽在这里盘旋一阵，性状发生改变后又上去了。用这种沸腾球蒸馏器做出来的酒成分复杂，味道更有深度。”
我尝了一口直接从蒸馏器里蒸出来的酒，口感确实复杂，但味道极冲，勉强咽下去之后呛得我直咳嗽。“这东西还不能叫威士忌，只能叫酒精，里面含有各种各样复杂的挥发性物质，必须经过橡木桶醇化3年以上才能被称为苏格兰威士忌。”
橡木桶的秘密
米勒女士带我去参观酒窖，一对老式的木门上有一把老式大铁锁，钥匙由专人保管。“这倒不光是为了防小偷，还有一个重要目的就是防止酒厂私自卖酒。”米勒指着门板上贴着的铭牌对我说，那上面写着“关税未付”几个字。“窖藏的酒尚未缴税，任何人不得买卖。所有从这里出去的酒都必须贴上税务局发的标签，证明关税已付。”
走进酒窖，我立刻感到一阵凉意，显然屋里没有空调。在昏暗的灯光下，一排排圆形的酒桶整齐地摆放在架子上，每一个酒桶上都写着编号和日期，很多都是上个世纪就放进酒窖的陈酒。“虽然窖藏3年以上的酒可以合法地拿出去卖了，但大部分单麦芽威士忌陈年的时间越长，质量就越好，通常情况下都至少要醇化 10年以上。”米勒对我说。
芝华士兄弟公司品牌大使安-米勒
威士忌的陈年和葡萄酒非常不同，葡萄酒即使装在瓶子里也会不断发生变化，而威士忌的醇化靠的是酒和木头发生的某种化学反应，因此必须装在一定大小的橡木桶中才能算数，一旦装进玻璃瓶就不再发生变化了。威士忌在醇化过程中不但可以去掉酒精中那些令人讨厌的异味，还能使酒体从木头中吸收某些独特的风味，这就是为什么同一家酒厂蒸馏出来的酒，因为采用的酒桶不同以及醇化时间的差异，最后出来的会很不一样的原因。另外，橡木中含有的单宁还能给威士忌上色，这就是为什么年份越久，威士忌的颜色就越深。
我提鼻子一闻，发现空气中飘着一股淡淡的酒香。“我们都把这个味道叫做‘天使的那份’(Angle'sShare)，意思是说这是我们为天使准备的礼物。”米勒说。原来，所有这些酒桶都是有裂缝的，为的是让里面的酒和空气接触，利用氧化作用来去除异味。但是，既然酒是有挥发性的，时间一长不就都挥发掉了吗？“这是威士忌产业必须付出的代价。”米勒告诉我，“为了保证醇化的质量，我们公司有个硬性规定，所有窖藏的酒每年都必须挥发掉2%，这样算下来，窖藏10年的酒会损失1/5，窖藏40年的话就只剩下1/4了，这就是为什么威士忌的年份越高价格也越高的原因。”
米勒找到一只30年以上的酒桶，用手指在桶身上敲了敲，果然上半部分听上去有些空，看来那部分酒都挥发掉了。“幸亏苏格兰气温低，要不然的话挥发得更厉害，我们的损失就太大了。”米勒说，“比如，朗姆酒也要窖藏，但很少超过10年，因为朗姆酒的产地在热带，像古巴产的朗姆酒如果在当地窖藏，每年至少挥发10%，10年之后就剩不下什么了。事实上，这就是苏格兰之所以能够生产高质量威士忌的重要原因，低温帮了我们大忙。”
“为什么需要这么长的醇化时间呢？能否想办法加快这一过程？”我问。
“科学家一直在研究这个问题，但至今尚未找到答案。”米勒回答。
不过，如果从商业的角度看，起码对于现有的威士忌生产者来说，保持并神话窖藏传统才能保证利益的最大化。首先，醇化过程给热带和温带国家生产威士忌制造了一个不小的难题；其次，从理论上讲，任何威士忌投资者都至少需要等待3年以上才能开始有收益，实际需要等待的时间更长，这就给威士忌这个行业制造了一个非常高的门槛，外人很难涉足。
事实上，如果我们仔细考察一下威士忌的历史，不难发现窖藏的历史并不悠久，起码“年份”这个概念在50年前几乎无人提及。早期的威士忌是无需窖藏的，蒸馏出来的酒直接拿来喝。可以想象，那种酒不可能好喝到哪里去，于是当时的人们都喜欢往酒里加各种添加剂，丁香、桂皮、甘草、柠檬汁……甚至蔗糖等等都被试过。换句话说，早期的威士忌一点也不讲究原汁原味，除了麦芽和酵母外，里面还有各种各样的添加物。
没人确切地知道从何时开始引入了窖藏的概念，有人猜测，这和18世纪后期开始的禁酒令有点关系。一纸禁令让不少私人酿酒者纷纷躲入山林，生产出来的酒有时就必须先装进木桶存放在山洞里，窖藏的好处就这样被发现了。但是，当时的酿酒者还没有找到陈年的法门，威士忌的醇化效果并没有现在这么显著；直到20世纪50年代苏格兰人从美国进口了大量二手波本酒桶用来窖藏本地威士忌，却意外地发现这种装过波本威士忌的酒桶醇化效果出奇的好，这才极大地提升了窖藏的地位。也正是从这一时期开始，年份酒的概念逐渐被消费者接受，成为衡量威士忌质量的重要指标。
目前，绝大部分苏格兰威士忌都是用美国进口的波本桶来陈年，这种桶价格相对便宜，单宁含量较少，对威士忌的着色效果较差，出来的酒往往颜色较浅。另有一部分威士忌是用装过雪莉酒的欧洲橡木桶来陈年，这种桶价格较贵，木头中含有的单宁较多，做出来的酒颜色较深。亚伯劳尔蒸馏厂就喜欢用雪莉桶来陈年，所以他们的酒颜色更深一些。
参观完这两家典型的传统高地酒厂，我心中又产生了一个新的疑问。两家酒厂的规模都很小，虽然一年365天几乎每天都在生产，但年产量也就在百万升这个数量级浮动，再加上因窖藏而导致的每年2%的损失，如何能满足全世界每年高达数亿升的威士忌消费量呢？
事实上，当初威士忌刚刚开始在全世界流行起来的时候，酿酒者们同样面临着产能不足的问题。他们的选择是：改用其他谷物酿酒，再和麦芽威士忌混合。
