牛排的智慧——雅加达四季酒店行政总厨Sumanth Das细说牛排的知识

阿荣
阿荣
2012-07-12 02:07:55
来源:风尚中国

雅加达四季酒店行政总厨Sumanth Das细说牛排的知识

 

雅加达四季酒店行政总厨Sumanth Das细说牛排的知

牛排的智慧


    
 在西餐文化中,牛排总是不可或缺。虽只是一片端上食桌的肉,但也蕴含不少的学问,总是具有独特的性感魅力,让它在餐桌上占据着难以动摇的地位,我们请来雅加达四季酒店的行政总厨 Sumanth Das 为我们细说牛排的知识。

总厨告诉我们,来自不同地区的牛排,肉质也有分别,最重要的元素,就是其脂肪纹理的分布。日本神户的和牛就是拥有着几乎完美的脂肪纹理,入口速溶的口感真的无可匹敌,但价格相当昂贵;相对来说,美国和澳洲的牛排质素也不相伯仲,但性价比较高。有些人喜欢谷饲牛肉,因为一般比草饲牛肉较肥美多汁,但这视乎个人的口味取向。

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而不同的部份,肉质也各有不同,肉眼脂肪分布平均,西冷外层脂肪可保持肉汁不易流失,而牛柳的精瘦和嫩滑也大有拥戴者(拥簇者)。配以奶油薯蓉或炒蘑菇和一杯赤霞珠或梅乐红葡萄酒,简简单单就成了一道经典美味。

但真正迷恋牛排的朋友,经常会把 D.A. 和 W.A. 挂在口边。D.A. 其实是指 Dry Aged(干式熟成)牛排,是最高级的熟成方法;而 W.A 即是 Wet Aged(湿式熟成),是成本较低、较常用的熟成方法。所谓 Aged(熟成),就是让牛肉经过时间催化后产生蛋白酵素,从而分解及软化肌肉纤维,令肉质变软变嫩。这种技术在外国早在五、六十年代已非常盛行。

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D.A. 的做法,就是将牛只屠宰成大块,不加包装地吊挂在湿度在 50% 至 85% 之间恒温的 D.A. 房内,放 14 至 21 日后把干了的外层切去;而 Wet Aged 就是在屠宰后的 24 小时内把牛肉按不同部位切割,放进真空包装袋内存放冰箱内约一星期。经过 D.A. 后的牛排,多余的水分会释出而令肉味更浓更深色,这也是总厨 Sumanth Das 的所爱。

姜是越老越辣,人也越成熟越有智慧,原来牛排也是一样,经过岁月的洗礼后,本质圆润,价值也会更高。

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