御宝轩极品美食:脆皮糯米酿乳猪

helen
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2013-02-28 21:59:59
来源:风尚中国

御宝轩极品美食:脆皮糯米酿乳猪

糯米酿乳猪


  第一次去御宝轩,很容易被那种气派的场面所误导,说实话我对国内超过 2000 平方米的中大型餐厅,一向没有什么信心,宴会菜难吃几乎是必然的,而对大型酒楼菜馆来说,吃排场和吃好味道,又往往很难相提并论。直到知道餐厅经理 Lester 对餐厅的任何食材出处的介绍了如指掌,我相信这不是一家随便开在外滩源来吸金的餐厅。

  单说两道经典菜,其一是糯米酿乳猪。要知道中国好的乳猪都出口了,所以在国内要吃到不错的乳猪,确实很难。御宝轩的乳猪是在国内试了五六个猪种都不满意后,进口自越南,而这里乳猪的吃法也比寻常看到的要多,有三种可以选择:片皮乳猪是带骨的,也是我们最常见的吃法,原味蘸酱;南乳烤乳猪是去骨的,用南乳腌过再烤,味道渗入肉里,完全不用蘸酱汁,这道菜需要提前一天预约。还有一道就是每桌必点的“糯米酿乳猪”,半只起卖,我看过烤好的完整品,乳猪是去内脏后中剖为二,酿糯米杂炒—这是很花工夫的配料:泰国糯米先煮后蒸,然后和虾米、腊肠粒、瘦肉、冬菇一起混炒,最后用剖半的乳猪裹起来,扎线成棍状,最后送入炭火里烤,全靠人工不停翻烤,火候、时间都仰仗看火的师傅。上桌时切薄片,这乳猪烤得外皮金黄带着透亮的红润,香脆之外,吃起来有肥厚的满足感,却一点不腻,里面的糯米杂炒浸了猪油则更香更润,整个味道结合得相当美妙。

  如何选择一只理想的乳猪?Lester 说一定要够小,还没断奶为标准,重量基本上在 7 斤左右。“肉要细嫩,没有肉臊味,肥瘦的位置要均匀,最重要的是肥肉的部分不能太少,有足够的肥,在烤的时候油脂浸润到瘦肉里,吃起来口感才不会觉得干硬。”这种对肥肉以及猪油的理解我非常赞同,所以很赞同他近乎雀跃的结论:“所以我们吃到肥的部分,应该要把那些所谓对健康不好的影响都抛诸脑后,尽情享受才对啊。”

  与食材本身的质素讲究如出一辙,新鲜度应该说是任何餐厅做好菜的基本前提,这也是 Lester 一直强调的部分:“freshness is our philosophy,不新鲜的东西怎么好吃,师父再怎么了不起,他也不能把一条死鱼回生。”这是为什么御宝轩的菜单上迄今还没有烧鹅这道菜的原因,“我们在国内找了很多,找到最后只好暂时放弃,因为那些肉看起来都是黑黑的,好像人给撞到淤青的,完全没有新鲜的感觉。”但是找到了很理想的鸭子,所以另一道每桌必点的,就有金牌烧鸭。

  鸭是南京鸭,用香料浸了一晚后再烧,肉质的细嫩是来自鸭本身品种的关系,而吃口上的绵润与脆韧相结合,则完全是师傅料理的功夫,连肥肉的部分,都烧得腻腥全无—我一向不太吃鸭肉也是因为其比较难处理的腥气,这鸭吃来,却完全改观了我对鸭的偏见。当然,还有那绝对点睛之笔的酸梅酱,完整带出了烧鸭的香味。这酱是新加坡总部自行酿制的,因为进口不方便,所以现在上海店里的货全是老板和老板娘每月两次来上海时“全 hand carry”的,对食材、配料的讲究可见一斑。

  比如餐厅的鲍鱼,就有各式不同的鲍鱼品种,汤鲍来自墨西哥,干鲍来自南非和日本,而活鲍都是澳大利亚的货。大部分菜,都可以见出对于食材的精心讲究:比如时令的兰度鲜冬笋桂花蚌,冬笋来自苏南,与东欧的桂花蚌一起炒,兰度则是芥兰的兰黄部分去皮,清淡,但各种食材的鲜味都尽显出来,并且有猪油香,但用的却是菜油,让人很是意外。这种家常小炒能吃出兴奋感,就是加分的部分。比如最后临时加点的金腿萝卜丝酥饼,外层的酥皮可以说令人赞不绝口,而内里的萝卜丝与腊味松相伴,烘托出了萝卜浓郁的土香味,这道其貌不扬的点心,给出了一个响亮的高分。

  最后值得一提的是,来自新加坡的御宝轩在当地经营已有 10 年历史,御宝集团的餐饮品牌从潮州菜、点心、面点到高端粤菜,各有分支,占据益丰外滩源一整层的御宝轩上海店可以说是集团的旗舰店。日本设计师打造的 3600 平方米空间,在摒弃俗趣味的富丽堂皇后,用一种华美而精致的风格,为整个餐厅带来具有优雅气息的用餐环境。值得一提的是,餐厅的 19 个包房中,最小的包房是容纳 2-4 位的,并且无最低消费,看来在整个节日密集的年末,会非常抢手了。

 御宝轩极品美食:脆皮糯米酿乳猪 

        御宝轩

  地址:上海北京东路 99 号益丰外滩源 4 楼

  电话:021-5308 1188

  人均消费:220 元/ 中午 500 元/ 晚上

 

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