帕尔玛：奶酪和火腿的天堂
提到意大利的饮食你会想到什么？是托斯卡纳的葡萄酒，还是中国式的“馅饼”，又或者是那永远都吃不腻的Pasta……然而在意大利东北部的小城帕尔玛(Parma)，当你穿梭于街道两旁的小店中，一定会怀疑自己是否真正到了意大利，一个远离美酒和比萨的城市，只用奶酪和火腿来包装。
奶酪
满城尽是奶酪香
到达帕尔玛已是当地时间周日的中午，如同其他西欧国家一样，意大利的超市在周日只开半天便打烊，在国内就知道帕尔玛的Parmesan奶酪相当出名，于是放好行囊，径直朝超市赶去。漫步在小城的街道上，憧憬着那一块块诱人的奶酪，似乎空气中都飘着淡淡的奶香味。可没想到，意大利人还真是敬业，超市多一分钟都不会延长，这不刚过了下午一点钟，超市的铁门就已经开始往下放了。幸亏，视生意如生命般的阿拉伯人还敞开着他们的大门，即便是小小的门脸也同样引起了我浓厚的兴趣，于是踏门而入。
进门后与小店的老板用蹩脚的英语夹带着法语和手语寒暄了两句后，老板似乎也明白我的来意是为了买奶酪，于是尽情地向我介绍了起来：原来帕尔玛地区的Parmesan并不是单一奶酪的名称，而是数种奶酪的统称，在意大利，Parmesan奶酪被统称为“Grana”，意思是硬质、易碎的成熟奶酪，原因是这种奶酪水分含量很低。这其中最有名的是被称为硬奶酪之王的Parmigiano Reggiano，次一级的如Grana Padano。现在Parmigiano Reggiano奶酪被看作是一种文化的象征，它也是世界上最古老的一种奶酪，老板说这种奶酪的制造配方已有七百年以上的历史，其营养价值更是让人叹为观止：一公斤Parmigiano Reggiano奶酪由16升优质牛奶制成，内含的多种营养元素就不用多说了。
老板看出我购买的诚意，马上拿出小切刀和扁锥(专门用于切Parmesan奶酪的工具)，切了几片让我尝尝，与奶香浓厚的法国卡门贝尔奶酪 (Camembert)有所不同，Parmensan奶酪除了饱满的奶香味外，还有明显的咸味，正如当地的居民形容它一样：香气如同肉桂，咸味像是生蚝里的海水，甜味像是姜汁饼干，总之它就是各类极品奶酪完美的结合体。在意大利人的饮食习惯中，这种奶酪不仅可以擦成碎屑，还可以把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小吃，或作为意式面食(意大利小饺子)、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食，(意大利人常把大块的Parmesan奶酪同无花果和梨一起食用)，这样奶酪的咸感与梨子的甜美口感中和在一起，二者相映生辉。要说与沙拉一起食用，还能够表现出Parmesan独特的风味，那么当极品的奶酪与中庸的意大利面包在一起搭配时，你会觉得一瓶上好的Lafite却搭配了一道水煮肉片，也许这样的比喻有些过，但却是真实的感受。
好火腿是餐厅的招牌
好火腿是餐厅的招牌
在帕尔玛待了四天，“早八晚六”已成为自己主要的工作时间，看看那一顿三餐的伙食表，就知道意大利人对帕尔玛火腿(Prociutto di Parma)的喜爱程度可谓到了极致。要说午餐和晚餐的Menu里有火腿还可以理解，可没想到就连四星级酒店里早餐唯一的肉菜选择也只是火腿，自己从内心里佩服他们吃“腿”的精神。
从Cibus的意大利食品展会上了解到，正宗的帕尔玛火腿只产自意大利北部艾米里亚-罗马涅区(Emilia-Romagna)的南部山区。如同法国葡萄酒有AOC的等级鉴定一样，帕尔玛火腿同样受欧盟法定产区的保护和规范，腌制火腿的猪必须采用意大利特有猪种，体重超过150公斤，在经过盐腌、风干、熟成三个阶段后，检验师会在火腿制作一年后进行检测(将火腿在有穿堂风的宽敞空间里放一段时间，然后在恒温的地方放上10～14个月，最后将一支长长的马骨针插入火腿的中间，用鼻子闻，从而判断它的好坏)，通过检验的，会在火腿皮上印着标有五个点的圆形火印章，并刻有Parma字样的公爵皇冠，以证明其为正品。现在能使用“PARMA”标志的，仅限于帕尔玛省33个市用猪大腿制成的产品，只有在这里，略带神秘色彩制造的火腿才好吃，世界上其他许多地方都想仿制，均以失败告终。
要说这风干火腿的秘诀在哪里？其实只要保证腌制过程和风干时有干净的空气。每只入口甘香的火腿在海拔262米的兰吉拉诺镇 (Langhirano)享受着亚平宁山脉吹来的山风，配合北部的干爽气候而熟成。有些火腿厂甚至位于海拔高达900米的山区，其火腿的品质更佳。这也意味着帕尔玛火腿的水准也略有差异。上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，色泽呈暗红，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味，其实帕尔玛火腿口感紧致除与它经过重压有关外，还和该地区的另一特产Parmesan奶酪不无关系：据当地人说，当地养猪户将Parmesan奶酪生产过程中产生的乳浆作为猪的辅食，所以火腿味道不同寻常。
虽然用机器切火腿方便省时，不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的效果，所以传统的餐厅，桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔玛火腿，由专人仔细地用细长的尖刀将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而带有透视，完整，不断裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅把切火腿作为一种精彩的表演，每天上演。
也许你不敢相信，在帕尔玛，判断一个餐厅好坏的依据是由餐厅里火腿的质量而定的，那些好的餐厅会在路上标有指示牌来告诉过往的行人，有时为了品尝到极品的帕尔玛火腿往往要花上1个小时的车程，但是这寻找美味的烦恼又算得了什么呢？
帕尔玛火腿
小贴士
1.蜜瓜火腿
风干火腿配蜜瓜选用帕尔玛火腿搭配又香又甜的哈密瓜、薄薄的腌肉包裹住哈密瓜送入口中，火腿的香浓及哈密瓜的清甜同时袭来，回味无穷。
2.风干火腿配芦笋
芦笋配上意大利最负盛名的帕尔马火腿，在牛奶中浸泡过的芦笋清新甘甜，配上带有云石纹理脂肪的帕尔玛火腿，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，回味无穷。
3.帕尔玛小饺子
在艾米里亚大区的饮食中，帕尔玛火腿经常与奶酪一起被制成馅，放在著名的“小饺子”中。
