春天的味道:马兰头

helen
helen
2014-03-17 17:29:07

春天了, 山朗润起来了,水涨起来了,太阳的脸红起来了。。。。。打住,这是朱自清的春,那种自然野趣,在PM2.5的城市里是看不到的。小和尚念经的年代早就过去了,厨娘的春天,铁定逃不去菜场。

春天,就是早上起来去菜场的时候,不再用带手套了。围巾、帽子也慢慢的脱下,一路上街坊邻里好停下来说上两句家常,不再怕风大雪大,人冷得霍霍抖了。

春天,就是冬笋不见了踪影,春笋的价格一天天便宜下来。然后几乎每个摊头都有得买,到处都是笋壳堆成山。江南人家的餐桌上油闷笋、腌笃鲜轮换着来。最后还得炒上一大份雪菜春笋放在冰箱里,早晚下面过泡饭,都是嗲得不得了。

春天,就是马兰头上市的时候。菜场里本地阿婆早早的理好新鲜的马兰头,堆在竹筐里,遇到熟客会一再说,“这是田头新挖的,比大棚里的味道不一样的。”抓一把闻一闻,一股子清香,这就是春的味道。


马兰头,草一样的,嫩但不娇贵。和香干一起拌,绝对上得了大台面。这个时节去上海餐馆里看看,一定是一排一座放在时令推荐菜上的。一碟子上来,有垒成宝塔样的,有码放规整的,也有就那么肆意得松散着的。简单青绿两色,就好把一切荤腥比下去,一人一小勺,浅尝辄止,然后意犹未尽。

这小菜就这样,家里做,份量也不好大。三四两马兰头,五六块小白香干就好了,冷菜就是个点缀,和西餐的色拉完全是两码事情。上海人家席面上素要有,但不能抢了荤的位置,否则就扫了兴致。一枪头夯饱的做法,要么是贪玩的小囡,要么大多不识趣的扫兴人。这吃饭和谈恋爱一样,过程很重要。直接就宽衣解带的,那成什么了。

拌马兰头好在做晚饭之前,笃悠悠得弄。烧锅开水,把拣好的绿芽苗烫下,拎出来挤干水,切碎,那些小白香干也烫下,一样切碎。当然这里面的精细度是要你自家掌握了,麻将牌一样大小的香干可以横里辟成三片,然后切成丝,再切成末。所谓口感,全掌握在你的手里。两样都弄好后,加点白糖、一点盐,最主要的还要淋些麻油。两三滴上去,香气立刻被带出来,色味好了很多。这菜就如同女人的脸,妆要画,但不能浓,重要的还得底子好。

就这样,春色被端上了饭桌,绿得比杨柳可人,带着一股子香气袅袅婷婷的在那。有它在,根本不需要再去看年历,查气温,马兰头的美好只属于春天。

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