海苔看上去明明一点儿也不紫呀？
“海苔”，其实是紫菜的一种
先不要急着指责厂家无良。其实在现代中文语境里，虽然海苔和紫菜不是一回事，但是我们可以说，海苔就是一种紫菜。中国市面上出售的那种深绿色的、薄薄脆脆的海苔，绝大部分都是加工过的条斑紫菜(Pyropia yezoensis)。
然而“紫菜”并不是单纯的一个物种，而是红藻门红毛菜科上百个种的统称，所以我们可以说在国内买到的海苔是一种紫菜，但并非所有的紫菜都被加工成海苔。中国主要养殖的除了条斑紫菜外还有坛紫菜(Pyropia haitanensis)，坛紫菜是中国的特产物种，学名中的种加词“haitanensis”来源于福建省平潭县的海坛岛。在传统分类中这紫菜两兄弟属于紫菜属(Porphyra)，但是近年来研究者根据分子证据将它们归入了新属Pyropia，它们的学名也因此改变。
紫菜生活在近海潮间带，在中国绵长的海岸线上广泛分布，现在北方沿海出产的多是条斑紫菜，坛紫菜则在南方大量养殖。为了温饱而奔波的先民们很早就认识到了这种容易采集的美味海藻，《齐民要术》第十卷中就引用《吴郡缘海记》的记载“吴都海边诸山，悉生紫菜”，并且提到了油煎紫菜和紫菜汤的烹饪方法。
长成这样的，一般就是坛紫菜了
既然紫菜不止一种，那么能不能在餐桌上把他们区分开呢？倒是有一个大致的区分方法，就像我们刚才说到的——用来加工成海苔的一般是条斑紫菜，在食物中的状态一般是切得方方正正的干薄片；坛紫菜的食用方法就相对传统一些，一般是晒干加工成圆盘状出售，然后飘逸在紫菜汤里。
紫菜在鲜活时呈现深浅不同的紫红色，这是因为它细胞中含有藻红素。由于藻红素降解速率快，除了特别新鲜的紫菜会是紫红色的之外，一般的紫菜在经过加工、储存和运输之后只剩下了绿色的叶绿素，使它呈现绿色。而如果加热过度或者储存时间过长，导致叶绿素也被分解了的话，紫菜就会变成深褐色。所以我们可以用紫菜的颜色来大致判断它们的新鲜程度。
脐形紫菜(P. umbilicalis)的标本，因保存得当，还能清楚地分辨它的紫红色
在中国，紫菜一般每年秋冬季节在沿海礁石上出现，一直可以从冬天采集到春末，但是在夏季，紫菜的行踪一直是个谜。十九世纪后期，人们发现了紫菜的果孢子和它萌发后的丝状体，但是究竟如何从丝状体发育成紫菜却找不到答案。1892年巴特斯命名了一种丝状的海洋红藻——壳斑藻，到了1949年，藻类学家德鲁证明了壳斑藻就是紫菜的丝状体，之后日本学者黒木宗尚和中国学者曾呈奎分别在1953年和1954年发表了文章揭示了紫菜的生活史。
在紫菜的生活史中，存在着单倍的配子体世代和二倍的孢子体世代交替出现的现象，这种现象称作世代交替，紫菜的世代交替很复杂，不同种之间也有差异。简略地说，紫菜被食用部分的是它的配子体世代——叶状体，叶状体产生雌雄生殖细胞，结合后形成果孢子，果孢子在自然环境中的发育场所很特别——贝类的壳里，当果孢子接触到贝壳时，会钻入壳内发育成丝状体(壳斑藻)。上面描述的过程从冬天开始一直持续到初夏，在这段时期叶状体的体积很大，容易被人们采集到。
入夏，紫菜的叶状体完成了使命，寄居于贝壳当中的丝状体会释放出壳孢子，壳孢子附着在礁石上就会萌发，然后经过减数分裂生长发育成肉眼可见的叶状体，从某种意义上可以说我们食用的紫菜实际上是它单性生殖细胞的集合体，所以夏天不常见到生活的紫菜只是因为它们的叶状体还没有长大。条斑紫菜和坛紫菜最大的区别之一就是组成叶状体的细胞，条斑紫菜的叶状体拥有雌雄两性生殖细胞，而坛紫菜的每个叶状体中一般只能释放出雌性或雄性一种细胞。
在日本，紫菜只是一种海苔
但如果我们漂洋过海到了邻国日本，海苔与紫菜的关系就要大逆转了。在日本的饮食中，能看到更多种类的海苔，有的长得和在国内的海苔还不太一样。这是因为日本是“海苔”一词的发源地，“海苔”所指代的物种也和现代中文语境中不一样，红藻门的紫菜只是其中一类，所以可以说在日文中紫菜是一种海苔，但不能说海苔是紫菜。
早在公元八世纪的奈良时代初期的日本文献中就出现了海苔(のり)一词，在《常陆国风土记》中用汉字记载“古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村”。翻译过来就是倭武天皇(日本武尊)巡游到现在茨城县的一个海滩，发现海滩上晾晒着很多海苔(のり)，就把这地方起名叫海苔海滩(のりはま)，写成汉字就是乗浜(のりはま)。到了公元十世纪的《和名类聚抄》和《宇津保物语》中，出现了甘海苔、紫海苔这些更具体的种类名。根据加工方式不同又有生海苔、板海苔等区分，在中国一般说的海苔就是把紫菜经过干燥处理后成纸状的板海苔。
比较常见的“板海苔”
日文中的“海苔”一词所指的范围比中文的“海苔”更大，不只是红毛菜科的两个属，还包括了绿藻门的石莼属(Ulva)、浒苔属 (Enteromorpha)、日本溪菜(Prasiola japonica)等藻类和属于蓝藻门的原核生物水前寺海苔(Aphanothece sacrum)，其中紫菜、石莼和浒苔现在已经实现了大规模的商业化养殖。
日文“海苔”的多样性在料理漫画中时有体现，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羁绊的“四万十川的青海苔”实际上就是在四国岛四万十川出产的浒苔——还有一个汉字名字叫做筋青海苔，是日式炒面和章鱼烧中的上等配料。作者在讲述感人故事之余，还借漫画角色之口传达了一条信息：“四万十川的青海苔香味完全不一样”，这是因为原本正宗的青海苔应该使用浒苔属物种来制作，由于产量有限，近年来有一些青海苔的原料是人工养殖的石莼属藻类，在对味觉敏感的日本人眼中看来，石莼属青海苔就不如四万十川的正宗浒苔属青海苔美味了。
四万十川的青海苔在《深夜食堂》里的出场
晒制中的四万十川浒苔
《日式面包王》第十八卷中的“十六岛海苔”和《将太的寿司》中提到多次的“浅草海苔”倒确实是红藻门的紫菜，一般是指在中国分布不多的甘紫菜(Pyropia tenera)，野生的甘紫菜在日本被列为濒危物种加以保护，市场上见到的基本都是人工养殖的产品。
