巧克力的新时尚，由单一种植园的可可豆制作。
尼汉的“从豆到块”系列巧克力的原料来自亚洲、非洲和美洲
图片：卡瓦利 / AGF / Photononstop 来自法新社
撰文： 拉乌榭（Marine Laouchez），法新社 | 翻译：曾悦
* 不只有葡萄酒爱好者才会找单一产地的产品，巧克力迷现在也在寻找他们喜爱的种植园
* 上好的比利时巧克力商在全球搜寻最好的可可豆种植商
* 跨国巧克力生产商将不同产地的巧克力混和在一起
初奥（Chuao）、巴拉科亚（Baracoa）和哈仙达里约佩里卡（Hacienda Rio Peripa）这三个种植园，可能是可可豆中的罗曼尼·康帝（Romanée-Conti），巧克力生产商现在会周游列国，寻找现在正流行的单一园可可豆。
比利时将巧克力视为国粹，尼汉（Benoît Nihant）是其中一个从非洲、美洲和亚洲找寻原始可可豆的巧克力制造商，只为了获得最好的味道。
委内瑞拉的加勒比海岸上有初奥种植园，村民将可可豆放在村庄广场上晒干，广场上有一栋黄色和蓝色的教堂。专家说，这里出产世界上最好的巧克力。
尼汉挑选可可豆的团队包含他比利时的朋友马尔科利尼（Pierre Marcolini），他们正尝试改变传统的巧克力制造方式，打算掌握从可可豆的采收直到制成成品的全过程。
“我们花了三四年时间才真正掌握可可豆的种植对巧克力的影响。“41岁的尼汉在他位于阿万（Awans）的店里说道。阿万是比利时城市，靠近列日。
尼汉本来是比利时经济衰退地带的一个钢铁工程师，他刚到而立之年的时候忽然恍然大悟。”我突然意识到我还未选择我的事业，我的命运，“他说，”我想创作，每天和我的爱好生活在一起。”
那个爱好就是巧克力。这个爱好要求对细节的关注，尼汉在工作中也注意到它的重要性。“好的巧克力是带着爱做出来的。好的巧克力要选用来自小种植园的豆子，它们是精选出来的，不会和隔壁种植园的豆子混在一起。”他解释道，“这样的可可豆种植者了解巧克力供应商的需求，尊重所有发酵和烘干的步骤，不走捷径。”
全球大部分的巧克力生产商从一小部分跨国工厂购买巧克力成品，这些巧克力的原料是不同供应商豆子的拼配，为了保证口味一致。
当经过一系列考察之后，尼汉亲自选了九个种植园用于制作巧克力，分别位于委内瑞拉、厄瓜多尔古巴、马达加斯加和巴厘。很快他就能从秘鲁选原料，他刚在那儿买了地。
尼汉一年进口了25吨可可豆到比利时，这里年产巧克力达65万吨，大部分是大品牌，包括歌帝梵（Godiva）、利奥尼达斯（Leonidas）和纽豪斯（Neuhaus）。
然而直接获得原料并不代表成本会降低。尼汉以6欧元和12欧元每公斤的价格买入豆子，而成品巧克力的价格只是每公斤3.5欧元。巧克力迷最终为自己所爱而买账：一块50克的尼汉巧克力块售价在4.2到7.2欧元之间。
不仅可可豆被追根溯源，透过尼汉比利时工作室的大窗户，顾客可以看到两台巨大的机器。一台是从亚洲一家1950年代的废弃巧克力工厂中拯救出来的，另一台是用来磨豆的，有两个巨型的花岗岩轮子，将烤过及压碎了的豆子变成巧克力液，也就是所有制作巧克力的原浆。这台机器来自19世纪，原本在希腊一家工厂里当装饰，由比利时工人复原。”这些是带来风味的工艺。“尼汉说。
经营者须决定烹煮的过程何时结束，这是一个关键且精准的步骤，直接影响巧克力风味。这一步让尼汉可以将70%可可含量的巧克力做得浓而不苦。
这位巧克力匠人将他的专业变成了他的2015年圣诞节橱窗的中心摆设：五星代表了他制作的每一个”特级园“巧克力。
尼汉在他岳父母的车房开始自己的生意，十年里规模已经扩大了三倍。今天，他在比利时有四家商店，他的巧克力也在很多日本的商店里出售。他目前正筹备在中国和美国开店，也在跟伦敦百货公司哈洛德谈专柜。
“我们这一代正从头改变传统和过去的工作方式，“他说，”我们正在为比利时的传统尽些微薄之力。“
