从鱼子到酱
如同东方人会对金丝雀的窝发疯一样，西方人看见比纳达尔、博尔特还黑亮的鲟鱼鱼卵，也会有无限欲望从两眼中呼之欲出。
鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，而且滋味也绝对不是如此。我们都知道，鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。
加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续，否则鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼敲昏——可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以供一位“神话”人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。
这位鱼子酱大师，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。
加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我们的餐桌。
柏悦酒店行政总厨欧阳庆龙
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柏悦酒店行政总厨欧阳庆龙
如果你记不住前面说的鱼种类、分级等复杂知识，那就记住大师的秘诀，试试用肉眼和味蕾来判断。
【视觉】
好的鱼子酱每一颗要完整、圆润，光线下亮晶晶的，一般直径为2.5~3毫米为宜，我现在用的“卡露伽”鱼子酱就能很好地满足这个标准。
【味觉】
新鲜的鱼子酱味道不浓烈，某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的，一定是放置时间过久，不建议再吃。
【触觉】
如果你一定要摸的话，通常来说鱼子酱摸上去应该不会黏黏的。
【技法】
鱼子酱不建议烹饪，因为任何鱼子一旦熟了，就是硬的，和我们平时吃的普通鱼子无异。
关于盐：鱼子酱腌制过程中放盐只是为了保鲜，好的鱼子酱不应该有咸味。如果你吃到的鱼子酱是咸的，那和鱼子寿司上红红的一堆有什么区别呢？
【配酒】
我个人建议以白葡萄酒为主，具体口味也要看不同鱼子的质量。这种情况下，在餐厅就餐的优势就彰显了，你可以随时拉来一堆专业人士来问。当然，香槟也是很好的选择，在9月15日举办的鱼子酱香槟盛宴上，我们推荐的香槟分别为：经典的Deutz白中白(Deutz Blanc de Blancs vintage)；至尊的Bollinger Grande Annee(Bollinger Cuvee de Prestige “Grande Annee”)；苦苦难求的Taittinger老年份(Taittinger old vintage)。
从鱼子到酱
从鱼子到酱
如同东方人会对金丝雀的窝发疯一样，西方人看见比纳达尔、博尔特还黑亮的鲟鱼鱼卵，也会有无限欲望从两眼中呼之欲出。
鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，而且滋味也绝对不是如此。我们都知道，鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。
加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续，否则鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼敲昏——可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以供一位“神话”人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。
这位鱼子酱大师，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。
加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我们的餐桌。
